今年中秋，曾经占据商超入口C位的月饼礼盒退到货架边缘，折扣标签越贴越密；反倒是散装、小规格、现烤月饼被摆到更显眼的位置，“低糖”“无糖”成了月饼新品的高频标签。作为中秋节的标志性节令食品，月饼正回归食品本位。消费者选购月饼时，除了关注具体馅料，还要问问“甜不甜”“糖多不多”。

减糖没那么简单，“老”月饼寻求突围

和月饼打了43年交道的刘继恩，是临沂市级非遗代表性项目刘氏传统月饼制作技艺代表性传承人。他创办的“秋香”品牌，可以追溯到其曾祖父刘宝桂1926年创办的“长发祥果子铺”，至今刚好百年。

“秋香”月饼属于传统苏式月饼，有7至9层酥皮。每年中秋前，济南铁路局退休职工张长发都会专程到临沂购买，“我吃了几十年，最惦记的就是它的酥皮，一咬掉渣，满口香！”

农历七月以来，“秋香”月饼进入生产旺季。在临沂沂河新区秋香食品生产车间，12条半自动化生产线马力全开，一天生产约13万斤月饼。

“今年月饼市场整体偏弱，但我们比较稳定。我们主要做线下、做本地，价格也亲民，一包散装月饼均价不到20元。”刘继恩说，他们还常年给四川、陕西、山西、重庆等地大型糕点厂和连锁品牌供馅料。借着馅料生意，秋香突破了酥皮月饼销售半径有限的短板，把业务拓展到了全国。

随着消费者更加在意低糖、低脂，怎么在保住老味道的同时，让人吃起来没负担，是刘继恩一直琢磨的事儿。

“对月饼来说，减糖没那么简单。”刘继恩说，糖不只是甜味的来源，更直接影响着酥皮的层次、馅料的质地以及成品保存的稳定性。少一分，月饼的风味和口感可能就变了。减多少、怎么减，这本“糖账”必须重新算。

为把甜度降下来，秋香开始从原料和配方上进行调整。沂蒙山楂、蒙阴苹果等本地农产品被做进馅料，食材本身的酸甜有效中和了月饼的甜腻。今年新推出的减糖版枣泥、豆沙、五仁月饼，甜度下降15%至50%不等，受到消费者欢迎。

而在潍坊，恒盛斋最有代表性的“重（chóng）油月饼”，依旧是主打产品。山东省级非遗代表性项目恒盛斋点心制作技艺代表性传承人刘盛海说，重油月饼融合了江南点心和京式糕点的特点，重的不是油，而是层层相叠的工艺。

“在制作时，要将水油面和油面层层叠起，再盘旋成型，烤制后形成一圈圈酥层，吃起来酥而不散、甜而不腻。”他介绍，8月中旬以来，26名师傅每天围着案板赶制重油月饼，一天最多能产约2500斤。

当然，守着老手艺，并不意味着产品一成不变。

“年轻人的审美，也得放进产品里。”刘盛海介绍，2024年，恒盛斋推出“白月光”蒸酥月饼，从月饼到礼盒都采用简洁的月光白设计。今年中秋，北京、青岛、济南等地的企业订单明显增加。

“这两年，月饼市场变化很大，单位团购的大单少了，越来越多消费者自己掏钱买来吃，所以更在意口味、健康和颜值，也挑得更细了。”刘盛海说。

月饼还是那个月饼，但它不再只是送人的节礼，也成了年轻人留给自己的中秋仪式感。记者采访发现，尽管“95后”“00后”愿意为颜值尝鲜、为分享买单，但前提依旧是好吃且价格合适。再漂亮的包装，如果价格超出预期，年轻人也不买账。

（大众新闻记者 王鹤颖 报道 大众新闻记者 王佳声 李广寅 王思晴 参与采写）

礼盒“瘦”下来，月饼回归食品本位

近日，记者走进济南市历下区一家超市，最先映入眼帘的，是入口烘焙区的双枚装、四枚装轻盒月饼。而在收银区，散装单枚月饼也伸手可取。

相比之下，传统月饼礼盒被放在相对靠里的货架，仍然占据着一席之地，但已不再是消费者进店第一眼看到的商品。

这种变化并非个别现象。记者日前走访多家商超发现，礼盒装月饼的促销比往年来得更早。但即便折扣提前、力度加大，高价礼盒销售热度仍不高。快消品网监测显示，今年中秋前夕，主要线下门店月饼销售额同比下滑45.17%，礼盒销量下滑49.04%。

与高价礼盒的冷清相比，散装和简装月饼柜台更有人气。

中秋前夕，济南市民梁先生在济南历下区一家烘焙店购买了四枚散装月饼，单价在10元左右。“自己买来当早饭，不需要精美包装，单枚装简单又省钱。”梁先生说。

这样的消费方式，正在把月饼重新拉回日常生活：可以当早饭、下午茶，不必等到节前集中购买、成盒送出。对消费者来说，月饼好不好吃、价格实不实在，成为更直接的选购标准。

包装溢价被压缩，支撑高价礼盒的团购也在收缩。今年中秋节前，一位在烘焙行业深耕多年的经营者在接受记者采访时表示，近年来，高端定制月饼销量明显下降，团购客户持续缩减，“基本都是散客，购买散装月饼自己吃。”

艾媒咨询数据显示，消费者购买月饼自己食用的比例达到50.4%，购买月饼送礼的比例则为42.5%。

受市场影响，千元以上礼盒销量同比下降约76%，68元至200元的平价礼盒占比已经超过六成。价格往下走的背后，是月饼定价权重新回到了产品本身。

在滨州中裕食品生产车间内，月饼坯沿传送带依次进入烘烤环节，工作人员不时查看。车间另一侧，刚出炉的月饼被分批送往冷却、包装环节。产线负责人介绍，他们仍在不断优化经典的“果仁月饼”制作工艺。

月饼市场的竞争并未偃旗息鼓：原料稳定性、配方和加工工艺是产品差异的重要原因。

口味同样引人注目。今年山东市场上，海鲜、板栗、山楂等地方风味被装进月饼，“低糖”“全麦”等相关标签产品明显增多。

健康管理已经贯穿人们的日常生活，月饼作为传统节令产品，除了保留仪式属性，也在适应人们的日常饮食需求。

山东省第二康复医院胃肠康复中心副主任医师刘青山提醒，判断一款月饼是否更健康，不能只盯着“蔗糖”一个指标，还要看碳水化合物来源以及整体摄入量。

“养生月饼”同样存在概念被放大的问题。即使加入药食同源原料，月饼仍然是高油、高糖的节令食品，不能等同于食疗药膳。

今年中秋前夕，市场监管总局专项抽检300批次月饼，合格率为97.67%，仍发现个别产品超范围超限量使用防腐剂、着色剂，酸价等质量指标不达标以及营养声称不符合标准要求。

礼盒“瘦身”之后，月饼行业要从一块月饼本身挖掘消费潜力。

（大众新闻记者 杨成 赵雅南 宋伟）

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